Eduardo Umar es presidente de la Fundación Arrayanes, director general de la escuela de cocina de la institución y Presidente de Acra (Asociación de Cocineros Regionales Argentinos). Ejerce la profesión de cocinero desde los 16 años -actualmente tiene 52-.
Comenzó en la Alta Montaña mendocina, recorrió distintos restaurantes y hoteles de Mendoza y estudió en Buenos Aires, en la escuela de Alicia Berger. Ha trabajado con diversos chefs referentes de la gastronomía, como Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross, Joan Coll, Ariel Rodríguez Palacios, entre otros.
Para Umar, “el vino ocupa un lugar muy importante, dependiendo mucho de la circunstancia y el tipo de menú que se vaya a desarrollar y para qué ocasión, si es una cena social, festiva, un almuerzo. De estos factores dependerá el lugar que ocupa el vino, pero siempre está presente. Si tengo que planificar un menú, lo hago en base a las circunstancias. También depende de la época del año en la que se planifique el menú. Actualmente, está instalado el tema de los pasos en la gastronomía, acompañando cada plato con un vino.”
El chef considera que la evolución de la relación entre el vino y el desarrollo de sus platos “ha sido intensa, interesante, cada vez más ágil, para estar a tono y pendiente de las tendencias. La evolución ha sido muy amplia, desde hace no menos de cinco años. En el desarrollo de los platos, si tenemos que cocinar con vino depende mucho de la carne o los productos.”
“Lo importante es saber hasta qué punto crítico se puede hacer una reducción de un vino o cocinarlo. Porque esto hace que sus características organolépticas vayan variando, entonces debemos saber muy bien los productos con los que trabajamos. Si no conocemos el producto con el que trabajamos, corremos el riesgo de arruinar un plato y un vino”, explica Umar.
Los productos identitarios de Mendoza tienen una relación muy interesante con el vino, según el cocinero. “Cada vez que armamos un menú, vamos a poder relacionar el vino con los platos, porque el vino cae muy bien con casi todos los productos regionales. Sólo debemos tener en cuenta las combinaciones, por ejemplo si estamos con un postre dulce, tenemos que encontrar un vino con acidez para no sobrecargar los sabores. Entonces, encontramos buenas combinaciones entre los productos genéricos que integran el plato y los vinos.”
“Todos tenemos distintas percepciones a la hora de maridar, por eso dependerá mucho del comensal. Por lo general se pueden encontrar distintas propuestas, como por ejemplo decir tal vino va bien con este queso, pero esto no es una regla para todos. El maridaje lo encuentra cada persona en su paladar, cuando percibe el gusto preferente”, aclara el chef y docente.
Para el presidente de Arrayanes, el consumidor ha tenido una gran evolución, más allá de los vinos clásicos, han aparecido muchas bodegas, vinos de autor y demás, lo que hace que el público esté experimentando distintas propuestas de bodegas o enólogos, donde se están descubriendo cosas increíbles y el consumidor está muy motivado a la hora de hablar y conocer de vinos.
También aclara que, en su fundación, “tenemos materias específicas, que tienen que ver con el vino, los maridajes, la elaboración del mismo, los cuidados que el vino tiene que tener. También contamos con degustaciones, pruebas olfativas. Considero que en las escuelas de gastronomía se debe enseñar acerca del vino, porque el vino nos representa en el mundo.”