Actualmente, Graciela Hisa se desempeña como responsable de Espacio Esencia, un exquisito restaurante de cocina de autor, ubicado en el Valle de Uco. Su carrera en la gastronomía comenzó hace unos 34 años, como amateur. Luego de 15 años, hizo la Diplomatura en Arrayanes y, en 2017, un postgrado en Lyon, Francia y en Torino, Italia.
Cuenta que, en 1997, conoció a Don Raúl de La Mota, primer enólogo argentino que vinifica por varietales. Él le daba pautas para pensar el menú de almuerzos, que servía a un grupo de empresarios holandeses que habían invertido en el Valle de Uco, para un proyecto vitivinícola. En este tiempo no había infraestructura alguna, en una cocina nómade y Graciela cocinaba para ellos. En esos, sus primeros pasos en la cocina para el vino, don Raúl le enseñó que cada varietal y cada zona del vino tenían características distintas (aromas, color, astringencia, acidez, etc.) y que esas propiedades eran la base para lograr la armonía. “Nada debe opacar nada, el vino y el plato deben armonizar.”
“Aprendí primero a analizar el vino y luego desarrollaba la propuesta del plato.”
El vino le llamó la atención de chica, su abuelo materno era el enólogo de Gargantini, en Vista Flores y en la mesa familiar siempre había vinos y unas gotas le dejaban probar. La cocina le puso al vino en el camino y le apasiona investigar para lograr el maridaje justo.
Hisa destaca que “la evolución es continua. Cada proceso de vinificación da resultados distintos, para ello es necesario seguir probando y pensar en el menú. Además, hoy el comensal es mucho más exigente, a la hora de vivir la experiencia de beber y comer.”
La cocinera considera que Mendoza es un oasis perfecto para un sinnúmero de productos de excelente calidad, una generosa tierra que nos da productos inigualables. Por eso “la cocina de producto para el vino mendocino es el maridaje perfecto”. Es categórica: “El maridaje es el OBJETIVO”.
“En Mendoza, generalmente, el punto de partida es el vino, protagonista de la convocatoria. En esos casos, primero el vino, con todas sus letras, pienso como acompañarlo, para lograr el equilibrio perfecto. Si tengo el producto y desarrollé la receta, busco el vino que mejor acompaña. Lo importante es lograr el objetivo.”
Esta amante de la gastronomía y el vino considera que, hoy, el consumidor está más informado, prueban vinos y muchos entienden y exigen, a la hora de armonizar. “Creo que estamos recién en el comienzo de un largo camino. Mucho que aprender. Considero que debemos lograr profesionalmente que cada vino y plato sea una experiencia inolvidable, más que un momento.”
