Chef y Vinos

Aldo Ansaldi: “El vino debe disfrutarse en el paladar y lograr esa magia que se produce en el momento que uno prueba un bocado y lo acompaña con vino”

El director General de la Academia Sibaritas, formó parte de “Historias del Vino”, una serie de reportajes realizados a algunos de los referentes de la gastronomía provincial, para la web de la prestigiosa Great Wine Capitals, de la cual Mendoza forma parte desde 1995, junto a otras 10 ciudades vitivinícolas del mundo.

 

Ansaldi también dirige el restaurante Mar y Monte. Desde hace 35 años vive en Argentina, desarrollándose en la gastronomía. Su primer trabajo fue en Mendoza, pero luego llegó a Buenos Aires, la Patagonia y distintos países del mundo. “Amo esta profesión y la ejerzo con pasión”, comenta sin dudar.

 

Respecto al lugar que ocupa el vino en sus creaciones, afirma: “En mi caso es un acompañante del menú. El desafío es lograr un equilibrio entre ambos. Yo busco que el vino, más allá de acompañar un menú, lo integre. El vino tiene que usarse en la cocina, como en la pastelería y la coctelería. Actualmente, estoy haciendo pruebas con harina de vino, con polvos en base a mosto. Tratamos no sólo de que se tome el vino, sino que también esté dentro del plato.”

 

“Creo que es importante lograr un equilibrio y para llegar a esto se debe conocer acerca de los vinos. Mendoza tiene la suerte de contar con maravillosos vinos. Sucede algo interesante, en Mendoza hay productos regionales muy atractivos, como los quesos, fiambres, encurtidos y, en estos casos, hay que cuidar mucho que no se superponga entre sí con el vino. Esto depende de la guía que haga la persona que ofrece los productos regionales con el vino. El vino debe disfrutarse en el paladar y lograr esa magia que se produce en el momento que uno prueba un bocado y lo acompaña con vino”, agregó Ansaldi.

 

Respecto al maridaje perfecto, el chef enfatiza: “En el caso del restaurante, debemos ver qué pide primero el comensal, normalmente el cliente pide primero el vino que el plato. Por eso, la función del sommelier es importante para lograr asesorar al cliente. Considero que va primero el vino y luego el plato. Pero insisto con el concepto de lograr una armonía entre platos y vinos. Tenemos que ofrecer experiencias de productos gastronómicos elaborados con vino.”

 

“Hoy el vino es una cuestión muy personal, por ejemplo los maridajes, se han eliminados algunos tabúes que estaban instaurados, como que el vino tinto es para carnes y el vino blanco para pescados. Justamente, en mi restaurante, que la especialidad es pescados, muchas personas lo comen con vino tinto, otros, junto a un espumante toda la cena”, agrega.

 

Ansaldi también reflexiona desde su lugar como docente: “La mayoría de las escuelas deberían dar materias relacionadas con el mundo del vino. En Sibaritas tenemos la materia de Vitivinicultura y Olivicultura. El futuro que tenemos relacionado con el vino es muy interesante y las escuelas de gastronomía tenemos que estar presentes. El vino produce una pasión especial, desde el momento de la poda hasta la elaboración y, estando en Mendoza, no podemos perdernos estas prácticas.”